Otro aspecto que se ha estudiado en relación con el pan de masa madre es su posible impacto en el índice glucémico. Este índice mide la velocidad con la que los carbohidratos de un alimento se transforman en glucosa en sangre.

Las fermentaciones largas pueden modificar la estructura de algunos almidones presentes en la harina, lo que puede influir en la forma en que el organismo los metaboliza.

En algunos estudios se ha observado que el pan elaborado con masa madre puede tener un índice glucémico más bajo que otros panes elaborados mediante procesos rápidos.

Esto se traduce en varios efectos que muchas personas consideran positivos dentro de una dieta equilibrada:

• Liberación de energía más gradual.

• Mayor sensación de saciedad después de comer.

• Menor impacto en los niveles de azúcar en sangre.

Por este motivo, muchas personas interesadas en cuidar su alimentación optan por consumir pan artesanal de fermentación lenta.